Pocos platos despiertan tanta curiosidad como el steak tartar. Carne cruda, aliño intenso y una textura que no se parece a nada. Si buscas un buen steak tartar en Madrid, merece la pena conocer antes su historia, qué lo hace especial y con qué vino disfrutarlo. Te lo contamos desde nuestra mesa, en el Barrio de Salamanca.
Una leyenda a caballo: el mito de los tártaros
La historia más contada asegura que los jinetes tártaros ablandaban la carne bajo la silla de montar durante sus largas cabalgadas. Es una imagen poderosa, pero los historiadores de la gastronomía la consideran una leyenda. De hecho, no hay pruebas de que el plato naciera así.
Lo que sí parece claro es que el nombre evoca esa idea de cocina salvaje y sin fuego. Y esa fama exótica ayudó a que el plato se hiciera popular.
De París al resto del mundo
El steak tartar tal y como lo conocemos se popularizó en Francia a principios del siglo XX. Por aquella época, en los restaurantes parisinos se servía carne de ternera cruda picada con yema de huevo, a menudo bajo el nombre de «steak à l’américaine». Poco a poco, las variantes acompañadas de salsa tártara y el propio plato acabaron fundiéndose bajo un mismo nombre.
Desde entonces, se convirtió en un clásico de las brasseries francesas. Más tarde, saltó a las cartas de medio mundo, cada una con su interpretación.
Por qué el steak tartar se corta a cuchillo
Aquí está buena parte del secreto. Picar la carne a máquina la aplasta y la convierte casi en una pasta. En cambio, el corte a cuchillo, en dados pequeños, respeta las fibras del músculo. El resultado es una textura más agradable, con mordida, y una carne que conserva mejor sus jugos.
Por eso los cocineros más exigentes prefieren este método, aunque lleve más tiempo. Además, se prepara justo antes de servir, para que la carne llegue fresca y en su punto.
La carne: por qué el solomillo
Para preparar un buen steak tartar en Madrid, o en cualquier parte, la materia prima lo es todo. El solomillo es una de las piezas favoritas porque es tierno, magro y de sabor delicado. Al tener poca grasa y apenas tejido conectivo, se corta con limpieza y resulta muy agradable en boca.
Igual de importante es la frescura. La carne debe proceder de proveedores de confianza y mantenerse siempre en frío. Si quieres saber más sobre seguridad alimentaria, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición ofrece recomendaciones útiles.
El aliño clásico
Cada restaurante que sirve steak tartar en Madrid tiene su receta, pero hay ingredientes que se repiten en casi todas las versiones tradicionales:
- Mostaza de Dijon, que aporta un toque picante.
- Alcaparras y pepinillos, para el punto ácido.
- Chalota picada muy fina.
- Salsa Worcestershire y unas gotas de salsa picante.
- Yema de huevo, que liga y da cremosidad.
El equilibrio entre acidez, picante y untuosidad es lo que convierte un buen tartar en uno memorable.
Más allá de la ternera: el tartar de atún rojo
La técnica del tartar también brilla con el pescado, y es una buena alternativa al steak tartar en Madrid para quien no come carne. En nuestra carta, el tartar de atún rojo marinado se sirve sobre una base de aguacate: fresco, sedoso y perfecto para compartir. También preparamos un tartar de salmón. Son buenas opciones si en la mesa hay quien prefiere el pescado a la carne.
Con qué vino acompañar un steak tartar
Al ser un plato crudo y con aliño intenso, pide vinos con frescura y taninos suaves. Algunas ideas que suelen funcionar:
- Tintos ligeros y frutales, que no tapan el sabor de la carne.
- Rosados con cuerpo, versátiles y muy gastronómicos.
- Espumosos, cuya burbuja limpia el paladar entre bocado y bocado.
Para el tartar de atún, un blanco con buena acidez es una apuesta segura. Y si dudas, deja que nuestro equipo de sala te recomiende: con más de 1.000 vinos en la vinoteca, siempre hay una botella que encaja. Te contamos cómo lo hacemos en nuestro artículo sobre asesoría sumiller personalizada.
Preguntas frecuentes sobre el steak tartar
¿El steak tartar se come crudo?
Sí. La carne no se cocina; se corta muy fina, se aliña y se sirve al momento. Por eso la frescura y el origen de la carne son fundamentales.
¿Qué diferencia hay entre steak tartar y carpaccio?
El carpaccio son láminas muy finas de carne cruda, mientras que el tartar se corta en dados pequeños y se mezcla con su aliño.
¿Hay alternativas sin carne?
Sí. El tartar de atún rojo y el tartar de salmón son opciones de pescado muy frescas y perfectas para compartir.
Dónde probar steak tartar en Madrid
En Delivinos servimos el steak tartar de solomillo junto al tartar de atún rojo, tablas de ibéricos y otros platos pensados para compartir. Puedes ver todas las opciones en la carta de Delivinos y conocer más sobre el espacio en nuestra página del restaurante.
Estamos en la Calle del Cid 2, a un paso de Colón y Recoletos. Si te apetece descubrir nuestro steak tartar en Madrid, reserva tu mesa online y recibirás la confirmación al instante.
