Hay bocadillos que se piden con hambre y bocadillos que se piden con ganas. El bocadillo de pastrami es de los segundos.
Llega a la mesa y lo primero es el olor: pimienta, humo, algo tostado. Lo coges con las dos manos, porque con una no se puede. Y en el primer bocado entiendes por qué medio Nueva York lleva más de un siglo haciendo cola por él.
Detrás de ese bocado hay una receta que cruzó un océano, una carne que nadie quería y una historia que empieza con un baúl olvidado.
Todo empezó con un baúl
Nueva York, finales del siglo XIX. El Lower East Side es un hervidero de inmigrantes llegados de Europa del Este, con poco equipaje y muchas recetas.
Cuenta la historia que un carnicero llamado Sussman Volk aceptó guardarle el baúl a un amigo rumano que volvía a su país. El amigo no tenía dinero para agradecérselo, así que le dejó lo más valioso que tenía: la receta de pastrami de su familia.
Volk la preparó, la cortó en lonchas y la sirvió sobre pan de centeno. Acababa de nacer el bocadillo de pastrami. Se vendió tan bien que la carnicería acabó convertida en un local con mesas. Sería hacia 1887.
¿Ocurrió así? Nadie puede demostrarlo. Pero la fecha encaja: un año después, en 1888, abría Katz’s, la deli que convertiría ese bocadillo en leyenda.
La carne que nadie quería
En Rumanía, la pastramă se hacía sobre todo con ganso. Era una técnica de conservación heredada del pastırma turco: salar, especiar y secar la carne para que aguantara meses.
En Nueva York el ganso era un lujo. Lo barato eran los cortes duros y grasos de la ternera, esos que los carniceros no sabían a quién vender. Los recién llegados hicieron lo que mejor sabían: darles tiempo.
Primero, varios días en salmuera. Después, una costra de pimienta negra y semillas de cilantro. Luego, horas de humo lento. Y al final, un golpe de vapor que deshace lo que quedaba de dureza.
El resultado es una pequeña paradoja: un bocadillo que tarda una semana en hacerse y cinco minutos en desaparecer.
Cuando Nueva York se enamoró
En pocas décadas, las delis se multiplicaron por la ciudad. Detrás de cada mostrador había alguien cortando carne a cuchillo, y delante, una cola de gente dispuesta a esperar.
La fórmula era de una sencillez casi insolente: pan de centeno, una montaña de pastrami recién cortado y mostaza. Sin lechuga, sin queso, sin discusión.
El cine hizo el resto. La escena más famosa de Cuando Harry encontró a Sally se rodó en una mesa de Katz’s, y esa mesa sigue hoy señalada con un cartel. Desde entonces, comerse un bocadillo de pastrami en Nueva York es casi una visita obligada, como subir a un mirador.
Lo curioso es que, mientras muchas delis clásicas iban cerrando, el pastrami hacía las maletas. Hoy se encuentra en Londres, en Montreal y en Buenos Aires. También en el barrio de Salamanca.
Cinco señales de que un bocadillo de pastrami merece la pena
- El borde oscuro. Esa franja casi negra es la costra de especias. Si no está, falta medio sabor.
- El centro rosado. Es la marca de la curación. Un pastrami gris se ha quedado por el camino.
- El corte fino. Las lonchas deben doblarse solas, no partirse.
- La grasa justa. Un pastrami demasiado magro es un pastrami seco. La grasa es la que lo hace jugoso.
- Algo que lo despierte. Mostaza, encurtidos o las dos cosas. Sin acidez, el tercer bocado cansa.
El nuestro: Deli Pastrami
Nuestro bocadillo de pastrami se llama Deli Pastrami, y cada ingrediente tiene su papel:
- Pepinillos dulces. El contrapunto: crujientes, ácidos y con un punto dulce que corta la grasa.
- Mostaza. La de toda la vida. Sin ella no sería un pastrami.
- Mayonesa. Nuestra licencia frente al clásico. Suaviza y lo une todo.
- Rúcula. El toque verde y ligeramente amargo que lo refresca.
Se come con las manos. Los cubiertos, para el postre.
El vino que pide un bocadillo de pastrami
En una deli neoyorquina, el pastrami se acompaña con un refresco. El más tradicional es, atención, de apio.
Nosotros somos una vinoteca, así que tenemos una idea mejor: un Rioja crianza. Su fruta madura se entiende con el ahumado, las notas especiadas de la barrica continúan lo que empezó la pimienta, y su acidez deja la boca lista para el siguiente bocado.
Puedes pedirlo por copas o elegir la botella tú mismo en la tienda, entre más de 1.500 referencias. Y si te apetece salirte del guion, prueba con un espumoso seco: las burbujas y la grasa se llevan sorprendentemente bien.
Ven a Delivinos a probar nuestro bocadillo de pastrami
Estamos en Calle Cid, 2, en el barrio Salamanca. Abrimos los lunes de 18:00 a 23:00, de martes a sábado de 11:00 a 23:55 y los domingos de 11:00 a 18:00.
Reserva tu mesa y pide el Deli Pastrami. Luego nos cuentas si eres de los que piden más mostaza o de los que roban el pepinillo del plato de al lado.
