La reputación de este vino espumoso está experimentando un renacimiento: los productores están elaborando botellas envejecidas con sabores y aromas delicados y complejos.
En su forma más distintiva, el cava tiene ricas notas de nuez brioche, sutiles sabores afrutados de manzana, melocotón y una mineralidad que lo convierte en una excelente combinación para la comida. Las burbujas se producen con una fermentación cuidadosa y natural.
Hecho en Cataluña, en el noreste de España, con la gran mayoría proveniente de la zona del Penedès cerca de Barcelona, lleva el nombre de las bodegas de piedra donde se envejece.
El cava fue elaborado por primera vez en 1872 por Josep Raventós, quien trajo consigo el método champenoise de Francia, donde los viñedos se vieron afectados por una plaga de piojos de la filoxera. Esto significó que los enólogos de Cataluña estaban bien preparados para llenar los vacíos en el suministro.
Existen tres variedades de uva autóctona generalmente utilizadas en cava: Macabeu, con un ligero sabor a limón y suave aroma floral. Xarel·lo, con notas afrutadas, con más fuerza, riqueza aromática y mayor potencial de guarda. Parellada, con sabor afrutado y acidez marcada.
El macabeo suele ser la uva mayoritaria en las mezclas de cava, pero en las botellas de alta calidad suele ser predominantemente xarel·lo.
Chardonnay y pinot noir, variedades de uva de la región de Champagne, también se pueden usar, aunque el uso de variedades de uva no autóctonas es algo controvertido y mucho más limitado.
Una de las diferencias clave entre el Cava y el Prosecco y algunos otros vinos espumosos, es el método de carbonización. Mientras que el Prosecco se puede hacer añadiendo dióxido de carbono a presión, el cava debe fermentarse de forma natural, como el champán.
Este método natural, que produce burbujas más finas, implica un proceso de fermentación en dos etapas:
Las uvas se prensan en un cuvée básico que se embotella con la adición de azúcar y levadura (algunos productores de alta gama primero fermentan el cuvée en barriles). Esto inicia el primer proceso de fermentación.
Luego, el vino se almacena durante al menos nueve meses para llevar el nombre de cava, pero hasta cuarenta y ocho meses para que sea un vino realmente excepcional. Se almacenan inclinados hacia abajo, el ángulo se vuelve más pronunciado a medida que se giran regularmente para que las levaduras puedan asentarse en el cuello de la botella.
Este sedimento en el cuello, llamado lías, perfuma y da sabor al vino; cuanto más tiempo reposa sobre sus lías, más complejo se vuelve. Ciertos productores tapan sus botellas con corcho durante este proceso, en lugar de tapas de metal, un proceso que agrega su propia capa de sabor.
El dióxido de carbono también se disuelve en el vino durante la segunda fermentación, creando su efervescencia natural. Cuando el cuello finalmente se congela para solidificar las lías para su eliminación, es esta efervescencia la que lo expulsa, poco después de que se invierte la botella y las lías comienzan a derretirse.
Ahora que conocimos sobre la historia y procesos del cava, hablemos de su maridaje.
Maridaje de cava y comida
Alcachofas y espárragos
Las verduras son difíciles de combinar con el vino, pero esto no es problema para el cava. Te recomiendo los espárragos blancos en lugar de los verdes.
Queso
Especialmente los quesos de leche de oveja. Los cavas gran reserva van bien con quesos añejos como el manchego, pero también con quesos desmenuzables, como el parmesano añejo o el asiago.
Salsas cremosas
Los cavas más ricos y añejos son un buen contrapunto para el foie gras cremoso.
Comida frita
Cualquier alimento que sea crujiente y crocante es genial con burbujas, incluso una simple pajita de queso.
Arroz
Paella y risotto quedan muy bien con un cava.
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